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1.前瞻网摘要:2012年12月以来，受政策影响，餐饮业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高端酒店营业额骤降，用餐人数锐减，高端餐饮经营形势恶化。与此同时，网络团购市场正在蓬勃发展。团购行业最近三个半年的复合增长率为23.61%。餐饮行业迫切需要改变“微利粗放”的行业现状，需要从大众餐饮中获得市场和转型升级的前景。
2.4月10日，中国烹饪协会发布《2013年第一季度餐饮行业分析》称，2012年12月以来，受政策影响，餐饮行业增速下滑，行业经营环境遭遇寒流，高端酒店营业额骤降，用餐人数锐减，高端餐饮经营状况恶化。
3.上述报告显示，2月份部分高端餐饮企业营业收入同比下降超过50%，甚至部分以商务宴请和亲友聚会为主的餐饮企业也受到影响，客流下降。从不同地区来看，1-2月大部分省市规模以上餐饮收入增速在10%以下，尤其是江苏省南京、陕西、浙江，1-2月直接进入负增长。
4.从社会消费品零售总额中的餐饮收入来看，3月份，餐饮收入1861亿元，同比增长8.7%，比去年同期回落4.8个百分点。
5.此外，2013年3月酒店运营数据统计也显示，该餐厅3月餐饮收入占比41.16%，较2012年3月下降1.74%，较2013年2月的46.99%下降5.35%。
6.与此同时，网络团购市场正在蓬勃发展。2011年下半年是团购行业逐渐摆脱浮躁，进入冷静期的节点。以2011年下半年到2012年下半年为周期，半年度计算复合增长率，得到的数据是团购行业最近三个半年度的复合增长率为23.61%。假设2013年上半年和下半年保持这一增速，2013年上半年团购成交额为144.93亿元，下半年为179.14亿元，全年成交额约为324.07亿元。
7.据前瞻产业研究院《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》监测数据显示，4月1 -7日期间，作为本地服务团购市场的领头羊，餐饮食品占据50.9%的市场份额，参与人数381.2万人，人均消费68.6元。
8.目前，小肥羊4400多家门店、麦当劳全国1700家门店、真功夫480家门店、绿茵阁广州110家门店、味千辣面661家门店等114家品牌餐饮企业正在全国范围内开展盛大的大众美食促销季。优惠促销活动包括:线上团购优惠、线上点餐优惠、会员充值积分或现金优惠，以及用餐消费满额时的代金券、超值套餐优惠、热销菜品特价、免费饮品等。
9.原因:高端餐饮企业的政策限制了大众餐饮的成本。
易淘食1.中央“反对铺张浪费”“遏制公款消费”等政策将不再是高端餐饮的支撑点。高端品牌面临的转型压力不言而喻。与此同时，大众餐饮的经营形势也不容乐观。在《中国餐饮业月度市场监测分析报告》中深入研究发现，自2008年以来，餐饮业增速一直处于下降趋势。但由于16%以上的高增速，下滑态势并未引起有关各方的警惕，直到2012年上半年增速降至13.2%才引起各方高度重视。
2.相对于高端餐饮收入大幅下滑带来的转型升级，大众餐饮企业的转型主要来自于成本上升和利润下降的直接推动。从行业来看，大众餐饮企业的原材料成本、租金成本、人工成本一直在持续上涨，税负居高不下，利润下滑，转型升级迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占营业收入的24.2%，房租占15.7%，燃料和水电占5.95%，净利润率仅为5.43%，较2011年大幅下降，金面、和合谷等其他大众餐饮企业利润也出现下滑。企业采取措施扩大消费。
3.对策:高端餐饮企业改变策略，走自己的路。
4.中国烹饪协会提出，餐饮行业迫切需要改变“微利粗放”的行业现状，需要从大众餐饮中获得市场，具备转型升级的前景。湘鄂情、净雅、雅轩等高端餐饮已经走上转型之路，但民族饭店、西苑饭店等企业坚持原有的市场定位。、
5.一是微调经营策略，坚持高端路线。一些高端企业，如大东、顺风、晶雅等。，在坚持高端市场的同时，通过降低开店速度、减少单店面积、适度降价、提高增值服务、加大营销力度、开发中餐和下午茶市场等方式，适度调整了经营策略。全聚德开始在北京经纶饭店、河南洛阳市、安阳市销售全聚德烤鸭，稳步推进单品授权。
6.二是调整市场定位，转向大众市场。湘鄂情放弃高端市场，通过调整菜品结构、开设平价超市等方式，从高端餐饮向家庭聚餐转变。
7.前瞻产业研究院《中国餐饮行业月度市场监测分析报告》认为，餐饮企业转型包括高端品牌转型和餐饮企业转型。从高端品牌转型来看，主要有三种方式:
8.第三是彻底重塑和再造品牌。个别高档餐厅彻底改变了品牌名称和食品设计，焕然一新。济南鱼翅皇酒店更名为隋欣花园。
9.从企业转型来看，第一，积极实施多品牌战略。多品牌战略由来已久。2011年，中国餐饮百强企业中约有60%实施了多品牌经营，其中约20%的企业拥有5个以上品牌。当前形势下，多品牌再次受到重视和追捧。高端餐饮企业建立或兼并大众餐饮品牌，实施多元化战略。全聚德成立北京全聚德美顿餐饮公司(参股5%，逐步实现控股)，正式进军团餐市场。净雅通过并购发展火锅和团餐业务。大众餐饮企业湘村记创办了饭先生，和合谷开发了嘉和面品牌，取得了不错的效果。
10.第二，大力拓展外卖配送市场。在市场压力下，企业通过开设惠民外卖窗口、发展送餐业务等方式拓展市场，而到家美食会、易淘食和外卖网等专业送餐公司的出现，让送餐变得更有帮助。海底捞、黄黄济、老家快餐、嘉禾一品等外卖发展迅速。目前嘉禾一品的外卖收入已经占到其收入的20%左右。
11.第三，大力推动半成品业务的发展。品牌餐饮企业充分利用中央厨房的优势，进入净菜和半成品市场。金棉、陶然居、海底捞的半成品已经进入尚超。
12.第四，积极采用现代信息技术和设备。企业如湘鄂情、洪钧团饭、嘉禾一品等。引入机器人炒菜，自动售饭机进入社区、交通枢纽，都是降低成本、提高效率的有益尝试。全聚德将于2013年建立网上点餐、点餐、销售、支付的网络餐饮服务体系。
13.五是延伸产业链。进入上下游产业，阿兴记的肉兔产业、陶然居的观光农业、小肥羊的养殖牧场都取得了骄人的成绩。
14.第六，强强联合可以优势互补。2012年，一个集行业协会、高校、餐饮企业、食品公司为一体的中国餐饮业中央厨房技术创新联盟正式成立，一个产学研相结合的技术创新体系开始运行。2013年初，重庆的陶然居、孔亮、菜香园等19家餐饮企业融资数亿元，组建重庆餐饮投资集团，谋求共同做大做强。该集团计划在5年内建成10条美食街，预计几年后在中国上市。
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